Лучше всего знакомиться с молочной кухней во время какого-нибудь праздника районного или национального масштаба. У тувинцев существует обычай представлять на подобных мероприятиях образцы гастрономических достижений своего кожууна. И вкусно, и интересно.
Помимо молока в тувинской кухне важное место занимает мясо. Представление о достатке в семье и теперь связывается с возможностью ежедневно есть мясо до полного насыщения, причем, по уверению тувинцев, мясо им никогда не приедается. Мясо домашних и диких животных сушат, вялят, солят, замораживают – словом, придумывают всевозможные способы его длительного сохранения. В любое время года тувинцы предпочитают мясо варить, а отнюдь не жарить. Баранина – самый распространенный вид мяса в Туве. При этом в пищу идет буквально все, что остается после разделки туши, в том числе все без исключения внутренности и кровь. Как только туша барана разделана и внутренности разобраны, мясо сразу же варят в котле; при этом обязательно присутствует вся семья, а также ближайшие соседи и живущие поблизости родственники.
В настоящее время даже в труднодоступные районы проникает влияние русской кухни. Тувинцы стали делать котлеты, жарят их, за отсутствием сковороды, на дне чашеобразного чугунного котла. Делают пельмени – «манчы», крупные и по форме напоминающие пирожки.
Тувинские блюда
Ааржы. Творог из простокваши. Простоквашу изо дня в день собирают в деревянную посуду, после чего долго варят, остужают, сцеживают сыворотку и оставляют на сутки под доской с грузом. Готовый ааржы крошат и сушат. Едят обычно с чаем. Летом сушеный ааржы служит компонентом для приготовления других блюд.
Божа. У экономных тувинцев в дело идет все. Оставшуюся после перегонки в котле жидкую творожистую массу сливают в полотняный мешочек, остужают, процеживают и сушат – получается еще одна разновидность сушеного творога «ол ааржы». Кроме божа, на стенках перегонного аппарата образуется творожистый осадок, который соскребают ложкой и едят. Называется он «шу-урун итпээ». Из него делают колобки «хом», которые сушат на солнце.
Быштак. Прессованный сыр из цельного молока. Готовят его из кипяченого молока с добавлением простокваши. Мешочек с «заготовкой» кладут между двух досок, что придает сыру нужную форму. Сыр можно приготовить в течение одного дня.
Далган. Мука крупного помола из поджаренных зерен ячменя. После чая это первейшая еда тувинцев. Его предлагают везде, даже в самой бедной юрте. Зерна ячменя сначала толкут в большой деревянной ступе – согааш, затем провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и снова толкут. При последующем веянии полностью удаляют шелуху и только затем мелют ручной каменной мельницей (дээрбе).
Кумыс. Прокисшее в течение трех дней кобылье молоко. Почетный напиток – его подносят гостям и во время праздников. Тувинцы считают кумыс целебным напитком и употребляют его при лечении туберкулеза.
Курут. Творог нарезают квадратиками и сушат, как грибы, на ниточке, подвешивая к каркасу юрты. Творог быстро твердеет. Его берут с собой в длительные поездки или, например, на пастбище. Есть его с непривычки можно с трудом, однако попробовать стоит. Курут можно также привезти с собой из поездки в качестве сувенира – свой внешний вид, во всяком случае, он сохраняет много месяцев. Известны случаи, когда иностранцы увозили курут домой и хранили его там годами среди самых дорогих сердцу сувениров.
Согажа. Любимейшее блюдо тувинцев. Нежную часть печенки поджаривают на углях, после чего режут и обматывают тонким сальником, нанизывают на шампуры, солят и дожаривают. Есть стоит только в горячем виде, поэтому не зевайте, когда вам предложат это блюдо.
Хан. Блюдо из овечьей крови. Его готовят в процессе разделки туши: свежую овечью кровь перемешивают с солью, луком, сливают в промытые кишки и варят в кипящей воде в большом котле, добавив соли и ароматных трав. Русские добавляют еще и лавровый лист, чтобы перебить запах кошары. Режут и едят тут же горячим.